Lyofilizácia: V čom je lepšie ovocie sušené mrazom?

O lyofilizácii ste už zjavne počuli, v posledných rokoch ide o veľmi populárny spôsob spracovania radu potravín, svoje uplatnenie ale metóda nachádza aj vo farmaceutickom alebo biotechnologickom priemysle. Vo svojej podstate ide o sušenie mrazom – čo si ale pod týmto termínom vlastne predstaviť? A prečo by ste mali dať prednosť lyofilizovanému ovociu pred tradične teplom sušeným?

Čo je to lyofilizácia a na čo slúžila počas 2. svetovej vojny?

Ide o metódu, ktorá je založená na sublimácii zmrznutej vody za nízkeho tlaku a teploty – ľad sa počas procesu sušenia nemení na kvapalinu, ale priamo sublimuje, teda mení sa na paru. Vo výsledku tak nedochádza k poškodeniu štruktúry suroviny vplyvom vysokých teplôt, ako to je pri tradičnom sušení. 

Lyofilizáciu možno zároveň využiť pre spracovanie rôznorodých vlhkých materiálov – od spomínaného ovocia cez zeleninu, mäso a kvetiny až po prastaré knihy a dokumenty. Proces je tiež nevyhnutný pre výrobu radu liečiv či kozmetických prípravkov.

Zaujímavosťou je, že korene lyofilizácie siahajú až k začiatku minulého storočia. V dobe 2. svetovej vojny potom došlo k masívnejšiemu rozšíreniu metódy. Proces našiel svoje využitie pre konzerváciu krvného séra, ktoré bolo potrebné dopraviť na front s dostatočnou trvanlivosťou a čo najnižšou hmotnosťou.

 

Lyofilizované jahody v keramickej miske na drevenom pozadí

 

Ako sušenie mrazom prebieha

Samotnú lyofilizáciu delíme do troch fáz:

1. Zmrazenie – materiál sa postupne (počas niekoľkých hodín) zmrazí na teplotu medzi –50 °C –80 °C.

2. Primárne sušenie – dochádza k pomalému zvyšovaniu teploty za znižovania tlaku, aby mohla zmrznutá voda sublimovať. Týmto spôsobom sa odstráni približne 95 % vody. Proces trvá niekoľko hodín až dní.

3. Sekundárne sušenie – k tejto fáze dochádza len v prípade, že daný materiál vyžaduje ešte dodatočné sušenie. V priebehu sa odstraňujú zostávajúce nezamrznuté molekuly vody za vyšších teplôt (niekedy až nad bodom mrazu). Po sekundárnom sušení je obsah vody najviac 4 %.

Porovnanie: teplom sušené ovocie vs. lyofilizované

Pri bežnom procese sušenia dochádza k ošetreniu ovocia horúcim vzduchom, ktorý dané plody efektívne vysuší a perfektne ho zakonzervuje. Sušenie teplom so sebou avšak nesie aj nemalý počet záporov: ovocie v jeho priebehu stráca svoju prirodzenú sladkú chuť, na rad potom preto často prichádza dodatočné dosladzovanie. Rovnako tak plody, bohužiaľ, strácajú celý rad dôležitých živín, nech už vlákniny, antioxidantov či vitamínov (zvlášť vitamíny A a C). V neposlednom rade sa pri ovocí sušenom teplom mnohých výrobcov stretávame s pridaním siričitanov, ktoré pomáhajú plody konzervovať a vylepšujú ich farbu, no jednako predstavujú ďalšiu hrozbu pre obsah vitamínov a nesú možné negatívne dopady na ľudské zdravie (napr. dráždia žalúdok).

Hoci je lyofilizácia podstatne nákladnejšia metóda (kvôli nevyhnutnej výbave), v pomyselnom súboji víťazí, pokiaľ uprednostňujete špičkovú kvalitu a prírodný produkt. 

Táto šetrná metóda dokáže zaistiť:

  • zachovanie prirodzenej chuti, farby a tvaru ovocia
  • obsah dôležitých živín vrátane vitamínov
  • skutočne dlhú dobu trvanlivosti v ráde rokov (pri správnom skladovaní, teda bez prístupu vzduchu)
  • status raw produktu (pri spracovaní nedôjde k prekročeniu teploty 42 °C)
  • veľmi nízku váhu takto upraveného ovocia a vynikajúcu skladnosť (lyofilizované potraviny preto putujú aj s astronautmi do vesmíru)
  • príjemnú chrumkavosť (ovocie však možno tiež čiastočne rehydratovať)

S mrazom sušeným ovocím sa navyše môžeme stretnúť aj v podobe jemných lyofilizovaných práškov, ktoré okrem zásobárne živín poslúžia aj čoby prírodné farbivo.

 

Prášok z lyofilizovaných čučoriedok na priehľadné lyžičke

 

Lyofilizované ovocie nájdete aj vo Fit-day výrobkoch

Pre množstvo benefitov môžete lyofilizované ovocie nájsť aj v našich výrobkoch. Vyskúšajte trebárs ovocné smoothie Long-life, ktoré sa pýši bohatou chuťou mrazom sušených čučoriedok a brusníc. Rovnako tak si pochutnáte aj na proteínovom mugcaku čoko-malina, kde sme pre autentickú chuť pridali lyofilizované maliny.

Vytvořil Shoptet | Design Shoptetak.cz.