Lyofilizácia: V čom je lepšie ovocie sušené mrazom?

Lyofilizácia predstavuje hlavne v posledných rokoch veľmi populárny spôsob spracovania rôznorodých potravín, čo potvrdzujú aj regály supermarketov, ktoré sa plnia lyofilizovaným ovocím, superpotravinami, ale napríklad aj hubami, bylinkami alebo dokonca syrmi. Avšak nejde len o potravinársky priemysel, metóda zohráva zásadnú úlohu aj vo farmaceutickom alebo biotechnologickom priemysle. Lyofilizáciu môžeme definovať ako sušenie mrazom – čo si ale pod týmto spojením slov vlastne predstaviť? A prečo by ste mali dať prednosť mrazom sušenému ovociu pred tým tradične teplom sušeným?

 

Drevená lyžica s jahodovým práškom medzi čerstvými a lyofilizovanými jahodami

 

Čo je to lyofilizácia a na čo slúžila počas 2. svetovej vojny

Lyofilizácia je založená na sublimácii zmrznutej vody za nízkeho tlaku a teploty – ľad sa počas procesu sušenia nemení na kvapalinu, ale priamo sublimuje, teda mení sa na paru. Vo výsledku tak nedochádza k poškodeniu štruktúry suroviny vplyvom vysokých teplôt, ako to je pri tradičnom sušení. 

Metódu ide využiť využiť pre spracovanie rôznorodých vlhkých materiálov – od spomínaného ovocia a zeleniny cez mliečne výrobky až po prastaré knihy a dokumenty. Proces je tiež nevyhnutný pre výrobu radu liečiv či kozmetických prípravkov.

Zaujímavosťou je, že korene lyofilizácie siahajú až k začiatku minulého storočia. K masívnejšiemu rozšíreniu metódy došlo v čase 2. svetovej vojny. Proces našiel svoje využitie na konzerváciu krvného séra, ktoré bolo potrebné dopraviť na front s dostatočnou trvanlivosťou a čo najnižšou hmotnosťou.

Ako sušenie mrazom prebieha

Samotnú lyofilizáciu delíme do troch fáz:

1. Zmrazenie

Materiál sa postupne (počas niekoľkých hodín) zmrazí na teplotu medzi –50 °C –80 °C.

2. Primárne sušenie

Dochádza k pomalému zvyšovaniu teploty za znižovania tlaku, aby mohla zmrznutá voda sublimovať. Týmto spôsobom sa odstráni približne 95 % vody. Proces trvá niekoľko hodín až dní.

3. Sekundárne sušenie

K tejto fáze dochádza len v prípade, že daný materiál vyžaduje ešte dodatočné sušenie. V priebehu sa odstraňujú zostávajúce nezamrznuté molekuly vody za vyšších teplôt (niekedy až nad bodom mrazu). Po sekundárnom sušení je obsah vody najviac 4 %.

Porovnanie: Teplom sušené ovocie vs. lyofilizované

Pri bežnom procese sušenia dochádza k ošetreniu ovocia horúcim vzduchom, ktorý dané plody efektívne vysuší a perfektne ho zakonzervuje.

Sušenie teplom so sebou avšak nesie aj nemalý počet záporov: ovocie v jeho priebehu stráca svoju prirodzenú sladkú chuť, na rad potom preto často prichádza dodatočné dosladzovanie. Rovnako tak plody, bohužiaľ, strácajú celý rad dôležitých živín, nech už vlákniny, antioxidantov či vitamínov (zvlášť vitamíny A a C). V neposlednom rade sa pri ovocí sušenom teplom mnohých výrobcov stretávame s pridaním siričitanov, ktoré pomáhajú plody konzervovať a vylepšujú ich farbu, no jednako predstavujú ďalšiu hrozbu pre obsah vitamínov a nesú možné negatívne dopady na ľudské zdravie (napr. dráždia žalúdok).

Pri porovnaní oboch metód sušenia je vo svojej podstate jedinou reálnou nevýhodou lyofilizácie, ktorá stojí za zmienku, iba to, že ide o podstatne nákladnejšiu metódu (kvôli nevyhnutnej výbave) a za výsledný produkt si preto musíme priplatiť. Pokiaľ je ale u vás na prvom mieste špičková kvalita a prírodný produkt, lyofilizácia v pomyselnom súboji jednoznačne víťazí.

 

Kúsky čokolády s lyofilizovanými malinami a orieškami na šedom tanieri

 

Benefity lyofilizácie – chuť pripomínajúca čerstvé ovocie a množstvo živín napríklad aj v januári

Táto šetrná metóda dokáže zaistiť:

  • zachovanie prirodzenej chuti, farby a tvaru ovocia
  • obsah dôležitých živín vrátane vitamínov
  • skutočne dlhú dobu trvanlivosti v ráde rokov (pri správnom skladovaní, teda bez prístupu vzduchu)
  • status raw produktu (pri spracovaní nedôjde k prekročeniu teploty 42 °C)
  • veľmi nízku váhu takto upraveného ovocia a vynikajúcu skladnosť (lyofilizované potraviny preto putujú aj s astronautmi do vesmíru)
  • príjemnú chrumkavosť (ovocie však možno tiež čiastočne rehydratovať)

S mrazom sušeným ovocím sa navyše môžeme stretnúť aj v podobe jemných lyofilizovaných práškov, ktoré okrem zásobárne živín poslúžia aj čoby prírodné farbivo.

Lyofilizované ovocie nájdete aj vo Fit-day výrobkoch

Pre množstvo benefitov môžete lyofilizované ovocie nájsť aj v našich výrobkoch. Vyskúšajte trebárs ovocné smoothie Long-life, ktoré sa pýši bohatou chuťou mrazom sušených čučoriedok a brusníc. Rovnako tak si pochutnáte aj na proteínovom mugcaku čoko-malina, kde sme pre autentickú chuť pridali okrem horkej čokolády z peruánskych kakaových bôbov aj lyofilizované maliny.

Vytvořil Shoptet | Design Shoptetak.cz.

Prihláste sa prosím znovu

Ospravedlňujeme sa, ale Váš CSRF token pravdepodobne vypršal. Aby sme mohli Vašu bezpečnosť udržať na čo najvyššej úrovni, potrebujeme, aby ste sa znovu prihlásili.

Ďakujeme za pochopenie.

Prihlásenie